Ministre di ceci avec cotecchino

Cotecchino artigianale

Pecorino emiliano

Pecorino des Apennins de Reggio

Pecorino Reggiano La région toscane-émilienne des Apennin a toujours été le foyer d'une production de charcuteries et de fromages particulièrement sophistiqués. En particulier, le domaine des propriétés de la célèbre comtesse Matilda di Canossa, qui comprend également une zone de Reggio Emilia, se distingue, depuis l'époque, pour la production d'aliments particulièrement raffinés. Parmi ceux-ci, le pecorino.
Le Pecorino dell'Appennino Reggiano, prédicat de l'IGP - Indication Géographique Protégée - est fabriqué à partir de lait de brebis entier produit au printemps-été dans le territoire montagneux de la province de Reggio Emilia. Après avoir chauffé le lait de brebis dans des chaudières traditionnelles, il est coagulé avec de la présure d'agneau au lait et reposé jusqu'à la bonne fermeté, puis se brise en grumeaux. Le caillé est maintenu en mouvement et cuit ; il est ensuite découpé et placé dans des moules en bois pour passer dans les pièces appropriées pour l'assaisonnement. Une fois coupée, après 60 jours de vieillissement, la pâte est limpide, compacte et sans trou, savoureux en bouche.
Il semble étrange que dans le domaine des fameuses « vaches rouges » et de leur excellent Parmigiano Reggiano, il y ait de la place pour la production d'un autre fromage et pour un autre type d'élevage qui ne soit pas bovin. Pourtant, le pastoralisme dans ces régions précède la reproduction et remonte à avant l'an 1000. Jusqu'en 1800, dans les régions montagneuses de la province de Reggio Emilia, la production de pecorino était supérieure à celle de Parmigiano. De nouveau en 1955, dans la province de Reggio Emilia, il y avait 50 000 moutons, moutons et chèvres compris; en 2004, 2 200 étaient enregistrés pour la production laitière et le même nombre pour la viande.
De différentes tailles, allant de un à deux kilogrammes et demi, le Pecorino Reggiano se distingue du toscan pour une saveur plus sucrée et pour le goût moins salé et moins épicé du produit assaisonné. Aucun agent anti-fermentable n'est utilisé sur la croûte du Reggiano Pecorino: le frais est graissé avec de l'huile d'olive ou du vinaigre, tandis que sur l'écorce du vieilli se forment des moisissures vertes qui constituent un élément typique de ce produit.